L’ou, ingredient fonamental a la nostra cuina
Parlem de la utilització de l’ou a la cuina, no com a plat principal sinó com un element necessari o facilitar en la preparació d’altres plats.
Aquest paper de l’ou li ve donat per tot un seguit de propietats funcionals que fan que sigui un element imprescindible no només a les cuines dels restaurants, sinó també, i principalment, a les nostres, les cuines domèstiques.
En primer lloc parlem de la propietat adhesiva de l’ou que permet fer l’arrebossat, enfarinat de croquetes, carns, peixos, etc. L’ou és el que permet que la farina, el pa ratllat o altres (fruita seca, …) quedin adherits al component principal i es facilita la seva manipulació i el manteniment de la seva forma.
El muntar les clares a punt de neu és un treball que si es fa manualment és dur, però el resultat ens permet esponjar masses de suflés, coques, pastissos, etc. Estem parlant de la qualitat escumant de les clares d’ou.
El donar brillantor no és potser una qualitat molt sofisticada, però ens serveix per millorar l’aspecte d’empanades, dolços, galetes. L’ou batut s’escampa amb l’ajuda d’un pinzell per la superfície i li dóna un aspecte brillant molt apetitós.
La darrera propietat de la qual parlarem avui és la coagulant gràcies a la qual podem fer flams, púdings, crema catalana, etc. Pel seu efecte aglutinador s’utilitza en quiches, pastissos de carn o peix, mandonguilles, etc.